Zoals jullie op mijn Instagram wel hebben meegekregen ben ik in de ban van het broodbakken deze dagen. Op Instagram heb ik er zelfs een hashtag voor bedacht: #culinessabreadtalks, dus voor wie het leuk vindt kun je daar mn avonturen volgen. Maar voor deze avonturen begonnen deed ik een cursus brood bakken bij het Bakery Institute.

Thuis zelf brood bakken heeft iets magisch

Het begon allemaal vorig jaar, de BF en ik zaten met kerst lekker op de bank onder het genot van een wijntje te bespreken of er nog dingen zijn die we samen wilden doen. We zeiden allebei dat we een cursus brood bakken wilden doen. Dus die ging op onze to do list voor 2017. Kort daarna kwam ik via via bij de Bakery Institute. Oud collega L vertelde me er al tig keer over, maar nu kwam het er dan eindelijk van. Ik bekeek het cursus aanbod en besloot in overleg met de BF dat we eerst wilden kijken of brood bakken wel wat voor ons was. Gelijk een 5 daagse cursus was voor ons iets teveel en vonden dus de 2 daagse cursus Handgemaakt brood het meest interessante. Ik wilde namelijk zonder speciale apparatuur ook kunnen bakken. 

Cursus Handgemaakt brood Bakery Institute

Ik bekeek heel goed het programma en zag dat we aan de slag gingen met ciabatta’s, notenbrood, meergranen, rogge en mijn favorieten: stokbrood en een boule blanc. Ik had er zin in. Ik had namelijk al best vaak een poging gewaagd om brood te bakken, maar nog niet met heel veel succes.

De cursus brood bakken onder leiding van docent Tim van Dalen duurde 2 dagen en ik was werkelijk gesloopt erna. Vroeg opstaan en dan woeste arbeid verrichten is niet niks. We hebben namelijk 20 broden per persoon gebakken dat weekend. Nu na 6 weken thuis aan de slag te zijn geweest, ben ik echt wel in de ban van het broodbakken. Het proces is magisch, van het moment dat je begint met een papje bloem en water tot je ineens merkt dat het deeg verandert  en glutenvorming plaatsvindt en ineens heb je echt een brood in je hand. Van het bakken word ik altijd heel ongeduldig van. Je weet dan namelijk al dat je brood bijna klaar is en ooh wat ruikt het heerlijk. Er gaat niks  boven de geur van versgebakken brood en het moment dat je je brood open mag snijden heeft iets magisch. Eerst een klop op de onderkant om te horen hoe die klinkt en vervolgens opensnijden en dan even kijken hoe luchtig die is. Een beetje boter erop smeren en ik ben een gelukkig mens.             

Onze productie van de dag – we waren zo trots

Het perfecte deeg

Rogge brood

Waarom de cursus Handgemaakt brood G E W E L D I G was?

Voor de geinteresseerden: alle geleerde tips en trucs ga ik hier natuurlijk niet delen, daarvoor raad ik je aan de workshop te volgen. Wel deel ik met jullie een aantal van mijn bevindingen hieronder. Niet getreurd, heel gauw deel ik hier op de blog een recept van het Bakery Institute voor het maken van je eigen baguette.

Je leert hoe je deeg moet voelen. 
Thuis heb je namelijk de neiging te denken dat je deeg teveel plakt en dan zet je er teveel bloem bij. Dat is dus les 1, lekker nat deeg is de kunst.
Na 20 minuten in de cursus zei een medecursist, ik weet al waarom het thuis niet lukte: ik deed er teveel bloem bij.

Je leert hoe je de beste glutenvorming krijgt
We kregen uitgebreid uitleg over een speficieke methode. Het duurde even voor ik m snapte, maar nu kan ik niet meer zonder. Nu doen we thuis gewoon een deel kneedwerk met de Kitchenaid, maar ik vind het leel fijn om het “inwassen” met deze specifieke methode te doen.

Je uitgebreid uitleg krijgt over het onderhouden van je desemstarter
Wij kregen een beetje starter mee en vervolgens hebben we 15 minuten gesproken over hoe we de starter in leven konden houden.
Ook werd heel goed uitgelegd hoe je zelf een starter kunt maken.

Welke type bloem je moet gebruiken
Al heel snel werd me duidelijk; bloem kopen in de supermarkt is een no go. Verdiep je in de molens in je omgeving en probeer uit wat voor jou het lekkerste uitpakt. Mijn conclusie: Ik kocht gelijk bloem bij het Bakery Institute zelf en kan nu weer een tijdje voorruit. Hun bloem komt namelijk uit Frankrijk en na enig testen met bloem van een andere molen hier uit de buurt, blijf ik toch liever bij die van het Bakery institute. 

De diversiteit in type brood + meel
We gingen aan de slag met allerlei verschillende technieken en broodsoorten. Zo is er een groot verschil tussen een boule blanc en een rogge of meergranen brood. Spelen met de verschillende technieken leert je goed hoe je deeg moet voelen en kun je er vervolgens thuis makkelijker mee aan de slag.

Hoe je je oven lekker vochtig kunt maken 
Om dat perfecte krokante korstje om je brood te krijgen, is het belangrijk om je oven vochtig te maken. In een bakkerij heb je een professionele oven waar je de vochtigheid kunt reguleren. Thuis kunnen we dat uiteraard niet. Het vochtig maken van je oven kan op allerlei verschillende manieren: met behulp van lavastenen of grote moeren/ bouten en dan lekker verwarmen samen met de oven. Op het moment dat je dan je brood gaat bakken, giet je er wat water overheen zodat het lekker gaat stomen.

Ondanks dat we alles op Youtube terug kunnen vinden, kan je met behulp van iemand die je live coacht veel meer leren. Docent Tim van Dalen, ook nog werkzaam als bakker bij De Bakkerszonen in Amsterdam en docent op het ROC, nam echt de tijd om ons rustig uit te leggen hoe het precies zat en geen vraag was hem teveel. Tim heeft naast heel veel kennis ook humor en geeft op een leuke en boeiende manier les. Technische weetjes en leuke anekdotes uit de praktijk wisselen elkaar af. Terwijl wij druk bezig waren met kneden, maakte hij voor ons ook een no knead bread gebakken in een pan. Pestkop he?!

Tim van Dalen met No Knead Bread

De BF druk bezig met “Schieten van de broden”

De ene bloemsoort is de andere niet

De Ciabatta klaar om de oven in te gaan

Het Bakery Institute

Bij het Bakery Institute in Zaandam kun je allerlei workshops volgen. Het Bakery Institute is een opleidingscentrum voor particulieren die zich willen ontwikkelen in het bakkersvak. Of je nu al een professioneel bakker bent en werkt in een bakkerij, of het gewoon leuk vind om meer te leren op het gebied van bakken, er is altijd wel een cursus of workshop die past. Je kunt er terrecht voor meerdaagse broodbak cursussen, maar ook voor een cursus patisserie, chocolaterie en viennoiserie. Wil je echt een cariere switch, dan kan dat ook. Het Bakery Institute biedt namelijk een 9 weekse omscholingstraject waarin je alles over het bakkersvak leert. 

De 2 daagse workshop “handgemaakt brood” kost 375 euro per persoon. (Gem. 12 deelnemers) Dit is aan de prijzige kant, maar je krijgt hier zoveel kennis voor terug en niet te vergeten een heleboel brood om mee naar huis te nemen en twee dagen met een professional aan de slag. 

Velen van jullie vroegen me via Social Media al hoe ik het vond. Ik hoop dat deze blogpost jullie nu dat extra duwtje in de rug geeft om een keer een cursus brood bakken of workshop te volgen bij het Bakery Institute. Neem voor meer informatie een kijkje op de website. Hier staat alle info met betrekking tot de cursussen, workshops en de beschikbare data.

Stokbroden mogen even rusten in een “Couche”

Brood “scoren” hoort eigenlijk met een speciaal mesje, maar met een gewoon mes kan het ook.

Leren hoe je breek brood maakt 

Hoe vouw je je deeg voor de puntrijs

Onze groep – vol trots met onze grootste bloed zweet en tranen brood: een rogge brood. Het deeg hiervan is zo nat en plakkerig, dat ik die denk ik nooit zal maken thuis.  

Meer lekkere receptjes vind je hier.

ps Heb jij iets lekkers gemaakt van mijn blog? Dat vind ik leuk om terug te zien! Deel je foto’s met mij via Instagram, Twitter of Facebook via #culinessarecepten of tag mij in je berichten.

De workshop heb ik gekregen van het Bakery Institute, dat heeft echter geen invloed op mijn mening.